La Pasqua porta in tavola la tradizione, ma mancano 10mila pasticceri, panettieri e pastai

L’Italia si può visitare in mille modi diversi, ma un tour delle sue eccellenze agroalimentari mette d’accordo tutti. Tra mari e monti. Il periodo pasquale è uno fra i più ricchi perché ricorda, semmai ce ne fosse bisogno, che sono ben 5.450 i prodotti tradizionali italiani caratterizzati da metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura spesso diverse fra loro e consolidate nel tempo: dalla Colomba e dalle uova di cioccolato tipiche della Lombardia alla Corona dolce trentina, dalla Gubana del Friuli alla Resta di Como, dalla Pigna dolce del Lazio al Tortano di Gaeta, dalla Ciaramicola di Perugia al Salame del Papa in Piemonte è tutto un impastare di farine, uova e zucchero. In Italia, la produzione di prodotti tipici pasquali interessa quasi 50 mila pasticcerie e imprese del settore dolciario – pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato, confetteria – di cui 39 mila imprese artigiane (il 78,5% delle imprese totali del settore).

All’appello mancano 10mila pasticceri: a rischio la tradizione italiana
Tradizioni che rischiano di scricchiolare sotto i colpi di un mercato che si scopre sempre più povero di manodopera: all’appello mancano 10mila pasticceri, gelatai, conservieri, panettieri e pastai artigiani. Il 43,1% delle 22.810 entrate previste dalle imprese. La ricerca di queste figure professionali – per il 47,5% delle assunzioni è richiesto un livello elevato, medio-alto e alto, di competenze green; cinque anni fa la percentuale era al 28,3% - si fa sempre più complicata. I dati chiariscono il fenomeno: nelle Marche la difficoltà di reperimento è del 68,6%, in Lombardia del 59,5%, in Toscana del 51,6%, in Molise del 50% e in Emilia-Romagna del 45,5%.

Prezzi della pasticceria fresca salgono della metà rispetto all’alimentare
Nonostante la crisi delle materie prime e dell’energia, rispetto alla tendenza dei prodotti alimentari il comparto dolciario ha dimezzato l’incremento dei prezzi. Che è addirittura inferiore alla media europea. A febbraio 2023 le quotazioni internazionali dei cereali in euro registrano una crescita del 34,9% su base annuale, e risultano superiori dell’83,4% al livello del 2019. Stesso discorso per quanto riguarda i prezzi al consumo: i prodotti alimentari, nel mese di febbraio di quest’anno, sono aumentati del 13,2%, mentre quelli della pasticceria fresca si sono fermati ad un +6,5%. Un ritmo di crescita che è circa un terzo del +18,4% registrato dai prezzi della pasticceria confezionata. Questo trend interessa anche gli altri prodotti di panetteria e pasticceria: l’incremento è del 16,6% contro la media europea del 21,5%.

La tavola di Pasqua con i prodotti della tradizione
Le tradizioni italiane sono fatte di qualità ma anche di quantità. Così, in questo periodo pasquale nel Mezzogiorno si potranno gustare 2.188 prodotti tipici (il 40,1% del totale). Seguono il Nord Est con 1.173 prodotti, il Centro con 1.143 e il Nord Ovest con 946. A livello regionale primeggiano la Campania con 580 prodotti, la Toscana con 464, il Lazio con 456, l’Emilia-Romagna con 398 e il Veneto con 387 dolci diversi.