L’Organizzazione Mondiale della Sanità dice che “i legumi sono un secondo piatto fonte di proteine paragonabile a carne, pesce e uova”. Così, dove arriva l’immaginazione è arrivata anche LEGÙ, l’impresa che dal 2015 porta in tavola prodotti salutari, gustosi, semplici da preparare, naturali al cento per cento, rispettosi dell’ambiente e capaci di preservare le caratteristiche nutrizionali degli ingredienti.

MIX BURGER: LA BONTÀ CHE METTE D’ACCORDO FRETTA E GUSTO
La titolare, Monica Neri, è un ciclone in cucina: ricerca e sperimenta, impasta e cuoce, assaggia e condivide. E proprio in questi ultimi tempi ha ampliato la gamma dei prodotti che già fanno parte del suo catalogo – ne conta circa ottanta – con il mix per il Burger. Un preparato veloce e comodo, fatto apposta per conciliare la voglia di bontà con la frenesia quotidiana. Tra fornelli, pentole e cucchiai Monica ha fatto di quel “mangiare bene, mangiare sano” – la sua passione gastronomica supportata da una laurea in Scienze e tecnologie della ristorazione, la specializzazione in nutrizione e gli studi in Economia del sistema agroalimentare tra Cremona e il Canada – in una vera e propria missione.
Da qui, ma ancora prima grazie alle “lezioni” in cucina della nonna mantovana Ida e dell’Istituto l’alberghiero, le arriva quella genuina mania per i legumi che stanno anche alla base del mix per il Burger: 39% fagiolo nero e 36% sorgo (entrambi cotti a vapore ed essiccati), saraceno, mais bianco, pomodoro, sale marino integrale, spinaci, cavolo verde, origano, curcuma, paprica, basilico, rosmarino. Senza glutine? Ovviamente. La strada è obbligata, e lo è da quel 2015.

IL PLANT-BASED, LA VALIDA ALTERNATIVA A CARNE E FARINA DI GRILLO
Perché e come nasce questo Burger plant-based lo racconta Monica Neri: «A chiedercelo è stato il mercato, perché i plant-based sono prodotti simili alla carne – solitamente ne riproducono il sapore e la consistenza – ma sono interamente vegetali. Per sperimentare i primi campioni siamo andati a Prato, alla Tempestini Spa, e il prodotto, senza allergeni e glutine, è stato presentato nel mese di febbraio di quest’anno al Taste di Firenze, la Fiera internazionale sull’innovazione alimentare. Inoltre, il preparato è una valida alternativa a quella farina di insetti sulla quale si sta dibattendo». Farina di grillo domestico e di verme: sono queste ad aver ottenuto il via libera per la commercializzazione dall’Unione europea. Che vede negli insetti, ma anche in tutte quelle proteine non contenute nelle carni, una valida risposta all’aumento del costo delle proteine animali, del loro impatto ambientale, dell’insicurezza alimentare e della crescita della popolazione. Una moda? «In parte lo è, ma una volta che capisci che i prodotti plant-based fanno bene e sono buoni, il trend lascia il posto ad una scelta consapevole dettata dalla nostra tradizione e cultura».

ECCO COME GLI ITALIANI HANNO CAMBIATO LE LORO ABITUDINI A TAVOLA
Insomma, è una questione di mercati ma anche di gusto: se da un lato il benessere sociale ed economico troverà le giuste alleate nella transizione ecologica e in quella digitale, dall’altro la prevenzione a tavola, basata su una corretta educazione alimentare, passerà dalla transizione proteica. Che non è affatto scontata. L’aumento delle intolleranze ha dato un’accelerata all’attenzione che anche gli italiani rivolgono al consumo di cibi: il lattosio provoca problemi al 30-40% della popolazione del nostro Paese; il consumo di glutine coinvolge addirittura 5 milioni di italiani, ma solo l’1% si dichiara celiaco. E poi c’è la carne: durante il boom economico degli anni Sessanta se ne consumavano 14 chili a persona; nel 2022, gli italiani ne hanno mangiati 5 chili in meno a testa. Passo dopo passo l’Italia si fa più attenta a quello che mette nel piatto. E in questo caso il Covid 19 ha fatto riflettere: secondo una prima survey dell’Engage Minds HUB 2, Centro di ricerca dell’Università Cattolica di Milano, lanciata a fine febbraio 2020 e poi a maggio e settembre, il 49% degli oltre 4000 intervistati ha acquistato con elevata frequenza prodotti "senza olio di palma” e un quarto degli italiani ha dichiarato di aver consumato spesso, o sempre, latte "senza lattosio". Il 19%, invece, ha scelto alimenti "senza glutine".

DAL RAGÙ AL DADO, VIVA LEGUMI E VEGETALI
Insomma, sembra che gli italiani stiano riscoprendo la Dieta Mediterranea con fagioli, ceci, lenticchie, piselli e fave al posto della bistecca. Un consumo sostenibile sul quale LEGÙ, impresa leader nella produzione della “non-pasta” (prodotto a base di legumi solo italiani decorticati e prima cotti a vapore), si impegna da tempo. Con altre due novità che, prossime al lancio sul mercato, sapranno incuriosire i palati dei buongustai: il ragù e il dado vegetale. Il primo, «che nell’aspetto ricorda il nostro preparato per zuppa – prosegue Monica Neri – nasce da un bilanciamento tra vegetali e legumi sempre e solo italiani decorticati e prima cotti a vapore. Il secondo è composto da due legumi, carota e cipolla essiccate, curcuma, prezzemolo e sale marino integrale dolce di Cervia. Nessuna traccia, come da nostra etica, di fecole, amidi, glutammati e lievito di birra. Ne bastano sedici grammi per ottenere un litro di brodo. Oppure, se si preferisce, lo si può utilizzare come insaporitore». Preoccupati dalla concorrenza? «Sappiamo che la fetta di mercato nella quale ci stiamo inserendo è molto competitiva, ma la richiesta dei prodotti plant-based è altissima perché pochi sono naturali e di origine italiana: i consumatori più attenti capiranno».