Luca Cavallini ama il suo lavoro. Quando ne parla tradisce entusiasmo e passione. Soprattutto nell’affermare che <in azienda siamo più una famiglia che uno staff>. Al fianco dei due cuochi “storici” dell’attività – Greta Rizzetto e Alessio Bizzotto – lavorano, infatti, il padre (Vanni Cavallini), la madre (Severina Mantovani), la moglie (Emanuela Cenci) e la cugina (Linda Cenci). Ricette contro la crisi, Luca non ne ha. Dichiara: <Faccio fatica a far quadrare i conti della mia azienda, pensi se dovessi occuparmi di altro! Il vantaggio, in questa piccola realtà, è che nessuno dei miei collaboratori, e tanto meno i componenti la famiglia, guardano mai l’orologio. E a fine mese i conti sono a posto, sia con i clienti che con i fornitori>.

Dai prodotti biologici agli alimenti a Km. 0, dal ristorante d’alta cucina ai menù per asili nido, scuola materna, primaria e secondaria. Come si fa?
Il ristorante è di alto livello, ma si trova a Casale Litta e non sempre riesce a sostenersi con le proprie forze. Con catering e ristorazione collettiva realizziamo un gettito economico che ci permette di lavorare dignitosamente.

Come e quando nasce l’impresa artigiana Cavallini?
Alle sue spalle c’è una storia quasi trentennale, perché il papà – ancora oggi in società - ha dato il via all’attività nel lontano 1981. Dapprima si è fondata un’attività di produzione di pasta fresca, poi è stata la volta della gastronomia, nel 2004 siamo passati alla ristorazione collettiva (con tanto di servizio anche per le mense aziendali) e poi abbiamo aperto il ristorante.

Cosa vi ha convinto ad impegnarvi nella ristorazione scolastica?
E’ stata una casualità. In passato abbiamo sempre lavorato con grossisti e nella fornitura di prodotti ad altri negozi. Mia moglie era impiegata al comune di Casale Litta e da lì ha preso il via il primo contatto. Le scuole del comune sono state le nostre prime clienti. Oggi, la ristorazione rappresenta la fetta più importante del nostro fatturato, perché ormai serviamo circa 35 istituti, dagli asili nido alle scuole secondarie. Il nostro raggio di azione è ristretto a 30 km. per assicurare qualità e fragranza degli alimenti.

Il mercato: crisi anche nella ristorazione?
La crisi non la si avverte nel calo dell’utenza, perché i bambini a scuola ci devono andare e mangiare. Purtroppo ci si accorge di quanto si può perdere quando ti trovi di fronte ai colossi della ristorazione, grandi imprese che piazzano punti cottura ovunque e praticano prezzi entro i quali le piccole realtà come la nostra non possono assicurarsi margini.

Quindi?
Quando si giocava fra noi – sul territorio operano circa 10 catering – tutto era più semplice perché regolamentato da un codice che imponeva certi comportamenti basati sulla correttezza anche di prezzo. Ora questo non c’è più e la concorrenza non si può “controllare”. Se ci fossero capitolati che prevedono la partecipazione di imprese del territorio, il lavoro rimarrebbe circoscritto e le occasioni di lavoro non mancherebbero. Purtroppo, in molte occasioni sono i numeri più grossi a vincere.

E’ possibile crescere guardando solo al mercato interno?
E’ impossibile crescere. Previsioni in tal senso non se ne fanno. Gli ultimi appalti, per esempio, sono andati male. Ma i tredici dipendenti, a pieno regime, della Cavallini sono al sicuro. Autisti, scodellatrici delle mense, cuochi, camerieri: un piccolo “esercito” di professionisti che ci aiuta a mantenere alta la qualità dell’azienda.

E la competitività?
Penso che tutto ciò che si mangia debba essere di altissima qualità. Così, alla Cavallini si pone un’attenzione maniacale alla materia prima. Noi lavoriamo moltissimo con il biologico, soprattutto nelle scuole: una scelta di qualità dalla quale non ci smuoveranno gli eventi negativi dell’economia. Addirittura abbiamo puntato su prodotti a denominazione garantita provenienti dalla Toscana e dall’Umbria. Materie prime controllatissime. E’ il prodotto utilizzato in prima fase che ci distingue dagli altri. Il resto, invece, è standardizzato perché le imprese come la nostra sono sottoposte – giustamente - a stretti sistemi di vigilanza in tutte le fasi di lavorazione. Dalle attrezzature meccaniche alle strutture agli ingredienti. A tutto questo si aggiunge la professionalità di chi lavora all’interno. Lavorare con chi già conosce il mestiere è fondamentale.

Cosa vi distingue da una grande azienda?
Attenzione e presenza costanti. Sono il titolare della Cavallini, e qualunque problema si presenti in azienda, con i clienti o i fornitori, nel giro 20 minuti sono sul posto per trovare una soluzione. Penso sia importante creare un rapporto diretto e umano con il cliente. E questo rapporto nasce anche nella personalizzazione dei menù concordati con gli istituti. In questo caso, il nostro servizio non è affatto standardizzato. E vogliamo che non lo sia.

Al vostro interno sono previste figure di nutrizionisti e pediatri con i quali approntare le tabelle nutritive per le scuole?
Non si tratta di un obbligo ma di una scelta. E noi la abbiamo fatta: lavoriamo a stretto contatto con una dietologa e organizziamo alcuni incontri con genitori e alunni per guidare in un’alimentazione corretta non solo i piccoli ma anche – e a volte, soprattutto – i genitori.

Come organizza il lavoro?
Si imposta un lavoro preventivo in base ai numeri esatti – le presenze quotidiane - che la mattina ci vengono comunicati dalle scuole. C’è una percentuale di scarto, ovviamente, ma il nostro obiettivo è anche quello di sbagliare il meno possibile. I pasti li si prepara la mattina stessa, e questo è il vero valore aggiunto della nostra impresa. Tutto è cucinato il giorno stesso per garantire la freschezza degli alimenti. Io sono in azienda alle 5.45, poco dopo seguono tutti i collaboratori. L’acqua inizia a bollire alle 06.00.

La scelta degli ingredienti, i piatti, gli equilibri nutrizionali: ci si affida ad uno chef che controlla e dirige le commesse?
Ci sono io (lo chef) e, come già detto,una dietologa. Per il resto seguiamo meticolosamente i dettami precisi che arrivano dalla Asl di Varese: ricette, grammature, dosi, ingredienti. Ci affidiamo a loro anche per la stesura e la preparazione dei menù. Il reparto di dietologia della Asl è l’organo che vigila su questo tipo di preparazione, quindi le nostre collaborazioni esterne con figure professionali specializzate nella nutrizionistica è l’ingrediente alto dei nostri piatti.

Il lavoro della Cavallini Sas è fatto anche di consulenza, organizzazione e realizzazione di formule di servizio personalizzate.
Certo. Anche per campi estivi. Forme di aggregazione organizzate dalle parrocchie nei mesi di giugno e luglio che, per poter tenere i bambini tutto il giorno, si sono organizzate con la Cavallini per la fornitura di pasti.

Quali sono gli elementi sui quali scommettere per il buon funzionamento di un’impresa come la vostra?
Al di là della qualità, il rapporto con i collaboratori e la loro preparazione. I cuochi che lavorano con noi – l’ultimo arrivato è ormai con noi da sette anni - sono legati all’azienda da un ottimo legame. Investire sul personale è una scelta importante e corretta. Non ho mai creduto in una scarsa qualità a beneficio dei costi.

Cavallini e il trionfo del Made in Italy?
Sicuramente. Cerchiamo di professarlo quanto il più possibile. Non ci lamentiamo né del lavoro e né di quello che ci circonda. Ma è cambiata la concorrenza e la sua forma, quindi spesso non c’è onore al merito. Posso anche perdere appalti con imprese di valore, ma quando accade con i giganti “tritatutto”, me ne ritorno a casa sempre con un po’ di amarezza. Non mi sono ancora abituato all’idea.

Si lavora più con il pubblico o con il privato?
Con il privato è più difficile perché non offre le garanzie del pubblico. Con gli enti comunali, provinciali o statali potrei sottoscrivere un contratto per tre anni senza più preoccuparmi. Con il privato – ed è quello che più mi piace fare - si è sempre in gioco. E’ un sistema più esigente, può spendere di più, pretende maggiori attenzioni, osserva anche i piccoli particolari. Inoltre, entra nel dettaglio anche nell’organizzazione degli incontri e nel monitoraggio delle fasi di lavorazione. Insomma, chiede un’alta qualità. Così come facciamo noi.
 

CAVALLINI SAS DI CAVALLINI LUCA & C.
Via Castello, 1/A
21020 - Casale Litta
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