Perché intervistare un artigiano gelatiere? Per soddisfare la curiosità meglio un cono o una coppa. Poi, Marco Garbi ha inventato alcuni gusti nuovi ma preferisce gli “intramontabili”, non ha dato nomi stravaganti ai propri prodotti, non ha vinto campionati italiani: <Perché non mi sono mai iscritto>, dice Garbi. Che, però, cresce facendo crescere gli altri. I giovani, che vogliono essere imprenditori (con passione) e i professionisti, che sanno tanto ma non tutto.

Lo fa organizzando corsi individuali o collettivi, con una media di 20/30 partecipanti che provengono dal milanese, comasco, novarese e varesotto nella sede di Jerago con Orago della T.G.C. Assistenza Grandi Cucine sas, impresa iscritta a Confartigianato Varese dal 2002 e specializzata in cucine, forni, fornelli e gelateria.

Un esempio di filiera che, dal 2007 ad oggi, sta raccogliendo risultati interessati. Il segreto: <Io produco gelato da quando avevo poco più di vent’anni (lavoravo per un’impresa di materie prime e conoscevo buona parte dei gelatieri di Milano e provincia), la T.G.C. fa assistenza alle macchine di ristorazione, pasticceria e gelateria e i commerciali registrano le richieste dei professionisti, presentano e vendono gli ultimi ritrovati tecnologici.

Alla preparazione dei singoli relatori in campi specifici, io aggiungo l’attività di consulenza con la Ice Cream Service (www.icecreamservice.it) e da alcuni anni seguo personalmente un cliente in Cina e altri in Marocco>. I prossimi appuntamenti sono già stati fissati: <Il 31 gennaio abbiamo chiuso un corso dedicato ai semifreddi e alle mousse al cucchiaio, dal 28 febbraio all’1 marzo sarà la volta del maestro gelatiere Angelo Grasso (che presenterà il funzionamento della macchina da gelato “Trittico”) nella sede della T.G.C., mentre dal 29 marzo al 4 aprile, “Il Gelatiere” sarà presente alla Fiera di Shangai “Hotel Ex” con il partner cinese Alice Import-Export>.

Il modello inaugurato da Garbi e T.G.C. non è nuovo, <però i nostri corsi sono del tutto gratuiti e vanno oltre la preparazione e la cura del prodotto>. In sintesi, Garbi e la T.G.C. hanno un obiettivo preciso: <Diamo indicazioni, illustriamo le metodologie tecniche più adatte, trasferiamo ricette, anche quelle – solitamente segrete – “della nonna”. Insomma, consigli teorici ed esempi pratici per porre i neo-imprenditori nella condizione di poter sbagliare il meno possibile. D’altronde il margine di rischio è sempre alto, quindi dobbiamo dare ai giovani tutti quegli strumenti con i quali prendere il volo ed evitare di cadere>. In fondo si tratta di applicare le buone norme dell’imprenditoria: <Acquistare bene, comprare le attrezzature giuste, individuare il punto di vendita corretto, saper distinguere le materie prime di qualità da quelle che non lo sono affatto. Porsi sempre in competizione, innovare, investire, stare al passo con i tempi, seguire le nuove tecnologie, conoscere. In poche parole, non stare mai fermi>. Sono questi i punti sui quali Marco Garbi si è concentrato in questi quindici anni di attività: <Puoi conoscere la ricetta più buona al mondo, ma se non applichi le regole è facile fallire. Non siamo i guru delle gelaterie, ma imprenditori che stanno ottimizzando le loro professionalità e le loro esperienze a favore degli altri>.

Sarà anche per questo che “Il Gelatiere” di Garbi – una produzione, in piena stagione, di 200 chili di gelato al giorno, otto dipendenti, specializzato anche in pasticceria fredda (biscotti, cassatine, monoporzioni di mousse) - si è ormai affermato in tutto il gallaratese. Inoltre, da anni presenta un fatturato in continua crescita e insiste nella filosofia del tipico artigiano-gelatiere: <Lo diciamo anche a chi è in start-up: la nostra attività è tipicamente stagionale, anche se in questi ultimi tempi il consumo di gelato nei mesi invernali è aumentato. Noi lavoriamo da febbraio a fine ottobre, sette giorni su sette>. L’importante è partire dai concetti base: il gelato è gelato ovunque, appartiene alla tradizione italiana. E’ tale solo se fresco, cremoso, naturale. I motivi che hanno avvicinato Garbi a questa esperienza sono gli stessi che muovono la nostra Associazione verso le imprese: <Vorrei che gli imprenditori si conoscessero fra loro e che i più “anziani” si mettessero a disposizione di chi desidera essere imprenditore per vocazione. Non solo per provarci>. Il successo potrebbe essere assicurato, perché le statistiche elaborate da Confartigianato ci dicono che le gelaterie, dal 2004 ad oggi, sono cresciute di un 10,9%. La regione Lombardia detiene il record di imprese superando quota 6.000. I più golosi? Le famiglie del Nord Ovest (la spesa è di 94 euro annui) e i giovani single.


IL GELATIERE DI MARCO GARBI
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